コア技術

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30年の研究が育んだ
植物肉の原材料の魅力

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落合式ハイプレッシャー法とは

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大豆の発芽の過程における様々な生理現象を、環境ストレスとの関係で考察していくなかで発見した新しい栽培法です。
大豆に限らず種子は、ひとたび発芽に関する遺伝子が目覚め、作動すると代謝が爆発的に活性化され大きなエネルギーを生み出し成長を促進していきます。また発芽によって活性化し目覚めた種子は、貯蔵していたデンプンやタンパク質を、糖やアミノ酸へ速やかに分解する酵素を非常に忙しく働かせます。落合式ハイプレッシャー法とは、この〈代謝〉に注目した栽培法です。それゆえ仮死状態の大豆種子(穀物)ではなく目覚めて活動を始めた発芽直後の大豆(植物)をターゲットとしています。

大豆の発芽中に、酸素、二酸化炭素、温度、そして水分などの生育条件をストレス側にさらすことで、通常の種子の発芽では見られない更なる代謝を活性化します。そうすることによって酵素活性と分解反応速度が急激に上がり、遊離アミノ酸量を一気に増加させていきます。これが基本原理です。

DAIZではタンクの中で大豆を密集させて発芽させます。そうすると発芽タンクの中では大豆の温度がどんどん上昇してきます。酸素が急激に消費されそれに換わりに二酸化炭素の量が増えます。この環境は、発芽中の大豆にとっては大きなストレスとなります。一方、大豆の生体内では厳しいストレスに対応するために分解酵素や合成酵素がフル稼働して、猛スピードで代謝が促進しています。

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DAIZでは、タンクの中の酸素量、二酸化炭素量、温度、水分を特許技術(特許第5722518号/特許第5795676号)でもって絶妙に調整(チューニング)してストレスを与えていきます。
約13時間後には、酵素の活性化でグルタミン酸(旨さの素)が通常大豆の10倍、アルギニン(元気の素)が2倍、イソフラボンが4.3倍、GABAが3.5倍までに上昇しています。

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Q

落合式ハイプレッシャー法で開発された
発芽大豆はどのような商品になっていますか?

A

この技術をコアとして【植物肉】を開発してます。

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詳しくは、植物肉ページをご確認下さい。
もちろん、このまま美味しくて機能性豊かなサラダ用大豆としてや動物性ホエイに換わるアスリート向け機能性パウダーとしても食することが出来ます。

落合式ハイプレッシャー法の発見者の紹介

落合孝次

落合式ハイプレッシャー法の生みの親は落合孝次(DAIZ執行役員)です。
これまで数千回の発芽実験を繰り返して未発芽種子と発芽種子の機能性分析を行っています。
発芽の瞬間に種子の生体内で何が起こっているのか、それを突き止める研究がライフワークになっています。

落合 孝次
1967年生まれ、近畿大学農学部卒。
大手食品会社を経てカリフォルニア州ナパにてバイオベンチャーを2002年起業。
その後、滋賀県長浜バイオインキュベーションセンターで本格的に活動開始。
紆余曲折を経て現在はDAIZ執行役員に就任。
2019年4月熊本大学薬学部先端薬学教授に就任。
趣味は焼き鳥とビールでサイエンスの夢を語ること。