植物肉

植物肉イメージ

DAIZでは開発した植物肉基材をハンバーグやチキンナゲットのみならず、
餃子、シュウマイ、春巻きなど、さまざまな加工食品向けのおいしい基材として世界各国に普及させていきたいと思っています。
これまで大豆品種や発芽条件を変えて、うまみ成分のバランスを変える研究を続けてきました。この膨大なデータベースを活用し、鶏肉や豚肉、牛肉の味にそっくりな組み合わせを導き出し「おいしい植物肉」の開発に努めてまいります。

Q

なぜ、DAIZの植物肉は美味しいのか?

A.1

穀物肉ではなく植物肉!

DAIZの植物肉の原料は「穀物の大豆」ではなく、芽を出して「植物になった瞬間の大豆」です。アミノ酸、ビタミン、ミネラルが急激に増加します。これまでの一般的な粒状大豆たんぱくは搾油粕からつくられていましたのでアミノ酸、ビタミン、ミネラルの不足が課題でした。

穀物の大豆 穀物の大豆

うま味
ほとんどない
ビタミン
少ない
栄養
一次栄養
消化吸収
難しい

植物の発芽大豆 植物の発芽大豆

うま味
肉と同等レベルにアミノ酸が増加
ビタミン
13時間で急増
栄養
一次二次三次栄養
消化吸収
良い

A.2

うまみ成分たっぷり!

DAIZの植物肉はうまみ成分がたっぷり! 牛肉と発芽大豆の遊離アミノ酸の比較すると、うま味に関するアミノ酸が(落合式ハイプレッシャー法を用いるため)発芽大豆が牛肉よりも、うま味成分が高くなっています。

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(図1)

A.3

異風味がゼロ!

DAIZは佐賀大学が開発に成功した高オレイン酸大豆を使用しているため、欧米人が嫌う大豆特有の臭み成分が生成されません。遺伝子組み換えでない大豆からオリーブ油高オレイン酸大豆の育種をしています。オリーブオイルがカラダにいいとされる理由がオレイン酸です。オレイン酸は、一価不飽和脂肪酸といい血液中の悪玉コレステロール値の低下や循環器系疾患の予防などに効果が期待されています。

遺伝子組み換えでない大豆からオリーブ油 高オレイン酸大豆の育種

異風味の低減新品種HO佐賀で無臭化

※オレイン酸とは…オリーブオイルがカラダにいいとされる理由がオレイン酸です。オレイン酸は、一価不飽和脂肪酸といい血液中の悪玉コレステロール値の低下や循環器系疾患の予防などに効果が期待されています。

A.4

こくみの成分がお肉とそっくり!

DAIZの落合式発芽大豆の5つの脂肪酸(リノレン酸、リノール酸、オレイン酸、ステアリン酸、パルミチン酸)のバランスはお肉の脂肪酸バランスとよく似ています。そのため、最後まで違和感がなく言われなければ肉と分かりません。

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(図2)

※上記のグラフは高オレイン酸大豆に、落合式ハイプレッシャー法をかけた結果です。

A.5

お肉さながらの食感を再現!

お肉のタンパク質は16%ですが、落合式発芽大豆は18%です。一般的な粒状大豆たんぱくは、搾油粕に油やセルロースなどを加えて肉の食感に近づけていきますが、DAIZの植物肉は落合式発芽大豆を原料としているので他に何も足さなくても栄養バランスが整います。特殊な機械を使い高い圧力で発芽大豆を練りこんでお肉の筋繊維を再現します。

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A.6

栄養学にAIを活用してます!

DAIZは米国マサチューセッツ州ボストンのケンブリッジ地区に情報拠点を開設しています。
ケンブリッジ地区はマサチューセッツ工科大学(MIT)やハーバード大学がある知の集積地帯です。
MIT出身者のAI研究者と提携して、落合式ハイプレッシャー法をフル活用し数百の穀物から得られた膨大な機能性情報から最適の植物肉の開発をめざしていきます。

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CIC(ケンブリッジ・ イノベーション・センター)のビル

次世代型植物肉への挑戦

落合式ハイプレッシャー法×高オレイン酸大豆=植物肉